« Je ne connais que ça »… Pourquoi les Bretons nous bassinent avec leur beurre salé

<p>Ils sont capables de venir fêter <a href="https://www.20minutes.fr/noel/">Noël </a>avec leur plaquette sous le bras. Comme leur drapeau noir et blanc que l’on voit <a href="https://www.20minutes.fr/societe/4023757-20230217-bretagne-cinq-choses-savoir-gwenn-ha-fete-100-ans">dans tous les rassemblements sportifs de ce monde</a>, les Bretons en font souvent des caisses avec leur beurre salé. Le seul qui serait comestible à leurs yeux. Eux qui en mangent nettement plus que la moyenne sont réputés pour <a href="https://www.20minutes.fr/rennes/2360907-20181026-bretagne-algues-robuchon-tartines-comment-jean-yves-bordier-devenu-cingle-beurre">ne consommer leur or jaune qu’en version demi-sel</a>, voire avec des cristaux de sel qui viennent pétiller sur la langue.</p><p>En <a href="https://www.20minutes.fr/dossier/bretagne">Bretagne</a>, le beurre salé, c’est un peu une religion. « Je ne connais que ça. Quand j’étais petite, on le faisait nous-même. On n’avait pas de réfrigérateur, donc on le mettait dans un seau que l’on descendait dans le puits pour le garder au frais », raconte Marie-Paule. Originaire du Morbihan, la retraitée est aujourd’hui installée dans le Lot, où elle continue de privilégier le beurre salé, après y avoir converti son mari. « Quand on va chez nos amis en Provence, ils achètent du beurre salé juste pour moi. » Elle-même reconnaît acheter du beurre doux quand elle reçoit.</p><h2>Une raison historique explique tout</h2><p>Comme Marie-Paule, l’écrasante majorité des Bretons mange du beurre salé. Une question de goût ? Oui. Une tradition. Une fierté aussi. Mais pas que. Une raison historique aussi. En tant que grande région productrice de sel, la Bretagne a longtemps été exemptée de la gabelle, un impôt sur le sel payé par les Français il y a sept cents ans. Résultat : pour éviter de payer trop de taxes, la France a levé le pied sur le sel, qui servait pourtant de conservateur. Pendant ce temps, le duché de Bretagne en mettait partout, comme moyen de conservation. « La Bretagne était excentrée donc les producteurs de beurre avaient pris l’habitude d’y mettre du sel pour le conserver. Et c’est resté », raconte Véronique Ayres, cheffe du groupe beurre pour la marque Paysan Breton.</p><p>Implantée sur tout le territoire français, la marque de la coopérative Laïta, <a href="https://www.ouest-france.fr/economie/agriculture/reportage-comment-paysan-breton-fait-son-beurre-sale-e30bd174-cd1e-11ec-bfe9-57254f4be77f">fait partie des poids lourd de la région</a>, dont elle connaît parfaitement les spécificités. D’après les chiffres fournis par son agence chargée des tendances de consommation, 90 % du beurre vendu dans la Bretagne historique (<a href="https://www.20minutes.fr/rennes/2624231-20191021-habitants-loire-atlantique-veulent-revenir-bretagne">avec la Loire-Atlantique</a>) est salé. Alors que dans le reste de la France, le chiffre tombe à moins de 35 %, même s’il a tendance à progresser. Les données du ministère de l’Agriculture sont toutes proches. « La région a aussi une consommation disproportionnée. Elle pèse plus de 15 % de la consommation nationale alors qu’elle représente moins de 9 % de la population », poursuit Véronique Ayres. Soit 12 kg par an et par habitant. Et sans compter <a href="https://www.20minutes.fr/rennes/2189447-20171217-video-bretagne-quoi-secret-succes-kouign-amann-chez-daniel">le kouign amann</a>.</p><h2>« C’est un sacrilège le beurre doux »</h2><p>Originaire du Sud-Ouest, la responsable de la marque finistérienne se souvient <a href="https://www.20minutes.fr/economie/4192456-20251220-france-importe-beurre-comme-avance-depute-rassemblement-national">d’avoir découvert le pouvoir du beurre</a> à son arrivée en Bretagne, il y a treize ans. « Ici, ce n’est pas un ingrédient, c’est un véritable aliment. Chacun a sa préférence : sa marque, son format, sa manière de le conserver, de le manger. Il est systématiquement posé sur la table. Je n’y étais pas habituée. Et quand je rentre dans le Sud-Ouest, maintenant, je me dis toujours : mais où est le beurre ? »</p><p>Un véritable amour que les Bretons aiment crier haut et fort, quitte à se faire détester. Il n’y a qu’à se promener sur la Toile pour en trouver confirmation. Dans la région, le beurre demi-sel (environ 2 % de sel) ou la version aux cristaux de Guérande (3 % de sel) font quasiment l’unanimité. « C’est un sacrilège le beurre doux », glisse Gilles. « Du beurre pas salé, c’est de la matière grasse », tacle Nicolas. « Le beurre doux n’existe pas », ajoute Marc.</p><figure><img src="https://img.20mn.fr/p60f5yVXTaiWZe_jBt7IYSk/960x0_media.jpg" alt="[object Object]"></figure><p>Aujourd’hui « convertie », Véronique Ayres fait partie de ceux qui gardent quelques exceptions, préférant le beurre doux au petit-déjeuner. « Le sel, c’est un exhausteur de saveur. Certains en ont besoin, d’autres n’aiment pas ça. » Et certains détestent même cela. « Le beurre salé c’est juste bon pour les Bretons et les péteux », tacle un membre du clan beurre doux en commentaire d’un sondage.</p><h2>« J’ai cru manger du beurre périmé »</h2><p>C’est aussi le point de vue de Sylvain. Originaire des Pyrénées, il est marié à une Bretonne et vit dans la région rennaise depuis près de quinze ans. Mais le beurre, pour lui, sera toujours doux. « J’ai découvert le beurre salé en 2005 à Nantes. J’ai cru manger du beurre périmé », raconte-t-il. Quelques années plus tard, il demande du beurre doux dans un restaurant de Rennes. « J’ai été raillé et moqué. On m’a dit qu’il n’y avait pas de ça ici et qu’il allait falloir m’habituer au beurre salé. »</p><p>Sylvain n’y est jamais parvenu. Ses enfants oui. Eux mangent un peu des deux « en fonction du contexte et de leur humeur. Ils sont en quelque sorte bilingues », raconte leur papa. Chacun ses goûts.</p>