Brot backen, ganz ohne Maschine oder Fertigmischung? Brotpapst Lutz Geißler zeigt, wie man aus nur einem Grundteig gleich 50 verschiedene Brotvarianten backen kann.
Ein frischgebackenes Brot, etwas Butter und eine Prise Salz – das Leben kann so einfach und köstlich zugleich sein. Niemand weiß das besser als Lutz Geißler – manche nennen ihn den Brotpapst. Er hat die Wissenschaft rund um Kruste und Krume zu seinem Job gemacht. Mehrere Bestseller zeugen von seinem Expertentum. Mit seinem Buch "Die neue Brotbackformel" will er jetzt auch die letzten Zweifler zu DIY-Bäckern machen.
Dafür hat er einen Grundteig entwickelt, aus dem sich gleich 50 verschiedene Brotvarianten machen lassen. Der Clou: Geißlers Backformel ermöglicht es, dass die Entscheidung, welches Brot es werden soll, ob nun Baguette oder doch eher Vollkornbrot, erst kurz vor dem Backen getroffen werden muss. Vier Rezepte stellen wir Ihnen in der Fotostrecke oben vor.
Lutz Geißlers neue Brotbackformel – der Grundteig
Zutaten (für etwa 1 kg Teig)
408 g Wasser
12 g Salz
6 g Zucker
6 g zimmerwarme Butter
4,2 g Frischhefe
600 g Weizenmehl Typ 550
So geht's
Der generelle Ablauf und die wichtigsten Handgriffe auf einen Blick.
1. Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in die Schüssel einwiegen.
Tipp: Die manchmal in den einzelnen Rezepten angegebenen zusätzlichen Zutaten gleich mit einwiegen. Zutaten, die sich nicht homogen mit dem Teig verbinden lassen, zum Beispiel Nüsse, Früchte, Oliven, erst nach dem Mischen in den Teig geben.
2. Von Hand oder maschinell zu einem homogenen Teig vermengen. Im Anschluss eventuell stückige Zutaten wie Nüsse, Früchte oder Oliven einmischen.
Tipp: Nur eine Hand zum Mischen verwenden, damit die andere Hand die Schüssel festhalten kann. Wenn Sie Lust und Zeit haben, können Sie insbesondere sehr fett- und zuckerreiche Teige auch noch länger bearbeiten (kneten), damit die Teigstruktur stabiler wird.
3. Den Teig mit einer Haube, einem Deckel oder Teller abdecken.
4. Den Teig mindestens 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Es ist auch möglich, den Teig mal nur 20 oder sogar 80 Stunden im Kühlschrank reifen zu lassen. Wichtig ist, dass er nicht eingefallen sein sollte, wenn Sie ihn herausholen.
5. Nach etwa 1 Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig kurz aus dem Kühlschrank nehmen und intensiv dehnen und falten.
Tipp: Die erste Stunde sollten Sie halbwegs genau nehmen, aber ob Sie genau nach 12 Stunden oder nach 8 oder 14 Stunden dehnen und falten, spielt für den Erfolg keine Rolle. Machen Sie es so, wie es für Sie am besten in den Ablauf passt.
6. Den Teig nach 1, 2 oder 3 Tagen (oder irgendwann dazwischen) aus dem Kühlschrank nehmen, nach den Rezeptvorgaben formen und zur sogenannten "Stückgare" in einen Gärkorb, eine Kastenform oder mit einem Tuch abgedeckt aufs Backblech) setzen.
Tipp: Sie können den Teig nach Ihren eigenen Vorstellungen formen.
7. Den Teigling oder die Teiglinge bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) nach den Rezeptvorgaben reifen lassen.
Tipp: Teiggefühl ist das A und O. Am Anfang sollten Sie sich grob an die Zeitempfehlungen in den Rezepten oder im Grundlagenteil des Buches halten. Sicherer ist aber der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Erst recht, da die Raumtemperatur, die Mehl- oder Hefequalität schwankt. Ihr Teigling sollte sich um gut die Hälfte vergrößert haben, dann darf er gebacken werden
8. Den Teigling oder die Teiglinge auf Backpapier setzen (oder in eine Form oder den heißen Gusseisentopf geben) und im Ofen abbacken. Je nach Rezept eventuell noch einschneiden.
Tipp: Heizen Sie Ihren Ofen immer auf die angegebene Temperatur vor. Die niedrigere Ausbacktemperatur können Sie direkt nach dem Einschieben des Teiglings einstellen oder auch erst ein paar Minuten später. Damit regulieren Sie die gewünschte Bräunung der Kruste. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wann das Brot fertig gebacken ist, prüfen Sie mit einem Backthermometer die Kerntemperatur. Sie sollte 96–98 °C betragen (bei Süßgebäck 93–95 °C).
9. Das Brot oder Kleingebäck auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
10. Das Gebäck am selben Tag essen oder in einem Keramiktopf aufbewahren und eventuell später für eine knusprige Kruste noch mal kurz aufbacken oder toasten.
Tipp: Frieren Sie Ihre Backwaren direkt nach dem Auskühlen ein. So können Sie Ihr Gebäck bis zu 6–8 Wochen bevorraten. Zum Auftauen tiefgefroren in den 200 °C heißen Ofen geben, Kleingebäck 5 Minuten und Brot 15 Minuten aufbacken, dann den Ofen ausschalten und noch mal so lange im Ofen lassen. Das Gebäck auf ein Gitterrost legen und weitere 5 beziehungsweise 15 Minuten fertig auftauen lassen. So ist Ihr Gebäck wie frisch gebacken.
